INTRODUÇÃO: A temperatura é um fator extrínseco que interfere no crescimento bacteriano dos alimentos. Altas temperaturas irão reduzir os níveis de contaminação microbiológica, já as baixas temperaturas inibem também o metabolismo de vários microrganismos patogênicos, porém o resfriamento não é considerado um método bactericida, pois a refrigeração não tem ação esterilizante sobre microrganismos, com isso alimentos em condições precárias de sanidade, não podem ser melhorados com a refrigeração. O controle da temperatura é de suma importância, pois manterá as características sensoriais para o consumo, evitará perdas econômicas e nutricionais para o consumidor, e poderá diminuir o risco de doenças transmitidas por alimentos. OBJETIVO: avaliar se a temperatura das gôndolas de derivados lácteos de supermercados estava de acordo com a legislação da CISA nº 10, de 31 de Julho de 1984 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. METODOLOGIA: A cidade de Formiga possui 140 estabelecimentos cadastrados na Vigilância Sanitária, desses estabelecimentos, três, classificados como grandes supermercados, permitiram a realização do estudo. Foram aferidas as temperaturas, utilizado um termômetro de laser Minitemper, durante cinco dias pela manhã e tarde. As aferições ocorreram nas gôndolas de queijos, requeijão, manteiga e iogurtes. Os dados obtidos foram anotados em planilhas, e, posteriormente, tabulados no programa Excel. RESULTADOS: Segundo a Resolução CISA nº10 para congelados a temperatura ideal é de -8ºC e para resfriados de 10ºC. A temperatura das gôndolas dos supermercados 1 e 2 estavam dentro do permitido, já no terceiro supermercado observou-se que 12% (4/30) das gôndolas apresentaram valores fora dos padrões recomendados pela legislação. CONCLUSÃO: Conclui-se que um supermercado da cidade de Formiga está em desacordo com a legislação do Mapa em relação à temperatura de produtos resfriados, representando dessa forma um prejuízo ao consumidor pelas perdas das características organolépticas, como também um risco a saúde.

Palavras-chave: Condição. Conservação. Derivados lácteos.