Introdução: A Kombucha é uma bebida levemente ácida e adocicada, com baixo custo de produção, que é produzida originalmente pela fermentação do chá de Camelia sinensis. A fermentação do chá ocorre por uma associação simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). Por ser uma bebida probiótica, a Kombucha possui microrganismos, que ao serem consumidos, são capazes de se estabelecer no trato gastrointestinal e manter ou aumentar a microbiota natural, prevenindo a contaminação por microrganismos patogênicos, e assegurando melhor utilização de nutrientes. Objetivos: Produzir Kombucha a partir de chá verde e chá preto em escala laboratorial, assim como, verificar os parâmetros físico-químicos e a isenção de microrganismos patogênicos. Material e Métodos: A produção e as análises serão feitas nos Laboratórios de Inspeção de Produtos de Origem animal e Tecnologia de Alimentos e Microbiologia do UNIFOR-MG. Será feito o Chá das folhas desidratadas de C. sinensis,  onde será adicionado o Scoby para que ocorra a fermentação por sete dias, após este processo será feita a segunda fermentação e a saborização com diferentes frutas e especiarias, tendo esta segunda fermentação duração de dois dias, posteriormente serão feitas as análises de pH, acidez por titulação, e análise microbiológica para isenção de Salmonella, coliformes fecais e termo tolerantes. Resultados esperados: Espera-se que as características que serão avaliadas (pH e Acidez) das Kombuchas produzidas variem de acordo com a matéria prima utilizada para a saborização e que sejam isentas de contaminação por microrganismos patogênicos.